Реология молочных продуктов реферат

by batowantPosted on

Классификация молочных и кисломолочных товаров. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Аудиторные часы. Исследования можно проводить как при постоянной, так и при непрер ывно и равномерно повышающейся температуре. Наружный цилиндр 3 крепится к корпусу вискозиметра специальным зажимом. Эти условные характеристики могут быть использованы для сравнения различных масс, а также для изучения влияния на испытуемые материалы технологических и других факторов в процессе производства. Студент считается допущенным до зачета при условии, что его рейтинг составляет не менее 30 баллов.

Перспективы развития трубопроводного транспорта для перемещения сырья и полуфабрикатов. Основы теории реодинамических расчетов трубопроводов.

Примеры расчетов трубопроводов и насадок для жидких, твердых и вязко-пластичных пищевых масс. Знать: методики расчёта течения продуктов в рабочих органах машин. Уметь: применять методики расчёта течения продуктов в рабочих органах машин.

Владеть: навыками расчёта и обработки данных, полученных путём экспериментов. Лекция, самостоятельная работа с литературой, реферат, тест, ПДЗ К. Контроль процессов и качества продуктов по структурно-механическим характеристикам.

Актуальность проведения контроля за технологическими процессами и качеством продукции. Автоматизированный контроль качества продуктов. Связь между структурно-механическими свойствами продукта и сенсорной оценкой качества. Оптимизация технологических процессов на основе инженерной реологии. Реология методики контроля производственных процессов и методики определения качества продуктов. Уметь: умеет применять методы стандартных испытаний по определению физико-механических свойств и технологических показателей используемых материалов и готовых изделий.

Владеть: навыками определения качества продуктов. Тема 1. Назовите и опишите компрессионные реологические свойства. Назовите и опишите поверхностные реологические свойства. Модификации модулей упругости. Определение коэффициента объемного сжатия. Тема 3. Понятие адгезии. Аномально-вязкое, пластическое и вязкое течение. Изобразить реологические кривые для твердообразных систем.

Описать зону упругих деформаций. Описать зону пластического течения с наибольшей вязкостью. Описать начало зоны активного разрушения системы. Тема 4. Влияние температуры на структурно-механические свойства. Влияние влажности на структурно-механические свойства. Тема 5 Реодинамические расчеты для вязко-пластичных сред. Тема 6. Описать зону вязко-пластического течения. Образовательные технологии:. Стандартные методы обучения:. Лекции, практические занятия, лабораторные работы, письменные домашние задания.

Методы обучения с применением интерактивных форм образовательных технологий. Обсуждение подготовленных студентами эссе. Групповые дискуссии. Учебно-методическое и материально-техническое. Базовый учебник:. Основная литература по дисциплине:. Из электронного каталога Znanium. Авторы Неверова О. Ильи муромца доклад, Позняковский В. Авторы Позняковский В. Безопасность продовольственных товаров с основами нутрициологии, реология молочных продуктов реферат.

НИЦ Инфра-М Дополнительная литература:. РЭУ. ПлехановаПлеханова, Плеханова Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов:. Название рекомендуемых по разделам и темам программы технических и компьютерных средств обучения. Предполагается использование компьютерных классов РЭУ. Плеханова, с доступом в сеть Интернет. Назовите и опишите касательные реологические свойства. Тематический план изучения дисциплины. Самстоятельная работа формы, часы. Интерак-тивные формы обучения.

Формы текущего контроля. Лабораторные работы. Принятые сокращения полный перечень видов работ, в том числе в интерактивных формах содержится в методических указаниях к составлению рабочих программ. К ним относятся коэффициент продуктов реферат давления, коэффициент Пуансона, модули упругости и д. Кроме того, ряд механических моделей, приведенных выше Максвелла, Кельвина и д.

Плотностькак одно из компрессионных свойств, является существенной характеристикой при расчете ряда машин и аппаратов и при оценке качества продукта. V — объем продукта, м 3. Истинная плотность равна пределу отношения массы к объему, когда последний стремится к нулю. Плотность смеси из нескольких компонентов, когда они не вступают во взаимодействие, при котором меняется состав или объем смеси, можно вычислить по зависимости:.

Совокупность объектов реологических исследований в пищевой промышленности охватывает широкий диапазон агрегатных состояний материалов, начиная от твёрдых тел и кончая маловязкими жидкостями.

Это, а также разнообразие целей реологических исследований, требует применения исключительного разнообразия приборов, как по принципу действия, так и по конструктивным особенностям. Методы физико-химической механики находят все большее применение в различных областях производства пищевых продуктов. Определение структурно-механических свойств СМС пищевых масс связано реология молочных продуктов реферат необходимостью постоянного технологического контроля производства.

Существенные отклонения СМС от принятых норм могут сказаться не только на снижении качества готовых изделий, но и на снижении производительности оборудования при проведении отдельных технологических процессов. Поэтому, основной задачей реометрии является определение изменений свойств материала, происходящих под влиянием тех или иных факторов. Методы измерения СМС весьма многочисленны, реология молочных продуктов реферат обусловлено с одной стороны, огромным разнообразием реальных жидкостей и дисперсных систем, а с другой стороны, широким кругом практических условий их течения.

По виду измеряемой величины реологические методы делятся на четыре группы таблица 2. Эта классификация в определённой мере условна, так как некоторые приборы позволяют варьировать две величины при постоянной третьей. Первые два метода получили наибольшее распространение, особенно в вискозиметрии.

Первый метод — метод постоянной скорости сдвига — реализуется обычно путём применения электромеханического или гидравлического привода. При этом сила сопротивления среды измеряется различными динамометрами.

Второй метод — метод постоянной нагрузки или — конструктивно значительно проще, так как скорость перемещения или вращения измерительного тела легко измерить обычным секундомером или записать на диаграммной ленте. Таблица 2. Классификация методов измерения реологических. При третьем методе измерения постоянная сила нагружения обусловлена неизменной массой подвижной части прибора.

Время измерения обычно постоянно — с и принимается несколько больше, чем период релаксации. На приборах измеряют глубину погружения в материал индентора специальной формы при уменьшающейся скорости, которая в пределе достигает нуля. Кроме того, в реология молочных продуктов реферат этой группы энергия может быть вычислена по молочных, если прибор снабжён самопишущим или показывающим ваттметром или счётчиком. По классификации М. Воларовича реологические методы исследования и приборы можно разделить на интегральныедающие возможность определять суммарный эффект течения, и на дифференциальныепозволяющие непосредственно наблюдать деформацию во времени в каждой точке дисперсной системы при ее течении.

Дифференциальные методы позволяют наблюдать изменение поля напряжений и деформаций во времени при исследовании сложных случаев течения структурированных систем. При этом наблюдения могут вестись визуально, а также с помощью рентгеноскопии, микрокиносъемки и т. Дифференциальные методы позволяют получить лишь качественную характеристику исследуемого явления.

Например, при исследовании течения реология молочных продуктов реферат материала в зазоре между двумя цилиндрами М. Воларович с сотрудниками перед исследованием нанесли на поверхность материала алюминиевую пудру. При деформировании при вращении внутреннего цилиндра на поверхности материала четко обозначились две зоны: а зона пластического течения; б зона упругого состояния рис 2.

И нтегральные методы позволяют наблюдать суммарный эффект течения. В зависимости от условий исследования при помощи модельного анализа в каждом отдельном случае определяют число независимых характеристик механических свойств изучаемой системы, необходимых для решения поставленной задачи. Наиболее совершенными являются методы капиллярной и ротационной вискозиметрии, внедрения конуса, продольного смещения пластинки, а также шариковые вискозиметры. При планировании и организации реометрических исследований большое значение имеет классификация приборов и методов исследований.

Рейнер делит реометры на три типа:. Приборы, на которых реализуется однородная деформация. Например, машины для испытания твердых тел на растяжение и сжатие.

Приборы ламинарного полуоднородного сдвига, обработка данных на которых вследствие неоднородного поля деформаций требуют интегрирования или дифференцирования эмпирических результатов. Это, например, ротационные и капиллярные вискозиметры. Приборы, на которых реализуется ламинарное течение более стоматология детского возраста реферат вида.

Например, вискозиметры с падающим шариком. Приборы для изучения реологических свойств по их физико-математической обоснованности можно подразделить на абсолютные, относительные и условные. На приборах первой группы получают значения исследуемых характеристик в абсолютных единицах. При работе на приборах второй группы осуществляют их предварительную тарировку на эталонных материалах, характеристики которых в условиях проведения опыта заведомо известны.

В результате экспериментов получают относительные значения, которые с учетом тарировочных графиков легко пересчитываются в абсолютные. На приборах третьей группы получают некоторые условные величины, характерные для данного прибора. Эти условные характеристики могут быть использованы для сравнения различных масс, а также для изучения влияния на испытуемые материалы технологических и других факторов в процессе производства.

Основными элементами электрического исполнительного механизма, монтируемого на дозировочной станции ВНИИХПа, являются электродвигатель, редуктор, выходное устройство для механического соединения с регулирующим органом РО и дополнительные устройства, обеспечивающие самоторможение при отключении электродвигателя, остановку механизма в крайних положениях и т. Величина крутящего момента отсчитывается по шкале прибора 8 , а скорость сдвига — по указателю 9.

Условные показатели имеют лишь качественный характер и не могут быть использованы для расчета машин и оборудования. Данные, полученные на приборах первых двух групп, являющихся теоретически обоснованными, могут быть применены, как для оценки качества пищевых продуктов, так и для расчета рабочих узлов машин и выбора оптимальных режимов их работы. Условия, реология молочных продуктов реферат которых проводятся исследования на производстве, а также используемые методы и приборы определяются поставленной задачей.

В соответствии с этим приборы, предназначенные для измерения СМС пищевых материалов, могут быть разделены на четыре группы:. При выборе метода исследования и приборов для определения реологических свойств какого-либо материала необходимо помнить об условиях, в которых последний находится в перерабатывающих машинах.

В некоторых случаях измерение реологических параметров одного продукта различными методами дает неодинаковые результаты. Это объясняется тем, что каждый метод измерения характеризуется определенными геометрическими, кинематическими и динамическими параметрами прибора и условиями проведения опыта.

Указанные параметры и условия обусловлены теоретическими положениями, при разработке которых всегда вводятся определенные допущения.

5206809

При научно обоснованной методике эксперимента измеряемые величины должны иметь одинаковые значения независимо от способов измерения и конструкции прибора. Сдвиговые свойства проявляются при касательном смещении слоев продукта. Приборы для измерения указанных свойств по принципу действия делятся на следующие группы: вискозиметры ротационные; капиллярные; с падающим шариком ; пенетрометры; приборы с плоскопараллельным смещением пластин. Ротационные вискозиметры широко применяются во многих отраслях пищевой промышленности в технологических лабораториях предприятий, в научно-исследовательских организациях.

Вискозиметры служат для контроля качества исходного сырья, полуфабрикатов и готового продукта, а также для контроля технологических процессов. Реология молочных продуктов реферат ротационных вискозиметров заключается в том, что меру сопротивления сдвиговому течению можно определить, измеряя крутящий момент и угловую скорость при относительном вращении, например, коаксиальных соосных цилиндров, в зазоре между которыми находится вязкая жидкость. Схема ротационного вискозиметра с коаксиальными цилиндрами изображена на рис.

В вискозиметрах с вращающимися цилиндрами, в особенности при малом зазоре между ними, характер течения продукта близок к простому сдвигу, что упрощает обработку опытных данных. Диапазон материалов, свойства которых контролируются на ротационных вискозиметрах, достаточно широк: сиропы, молоко, молочные консервы, творожные массы, бражки, кремы, шоколад и конфетные массы при повышенной температуре, фарши и др.

При коэффициент динамической вязкости определяется по формуле Маргулеса:. R Н — радиус внутреннего цилиндра, м. М — крутящий момент, приложенный к внешнему. L — высота слоя между цилиндрами, м. При расчетная формула вискозиметра имеет вид:. П о форме измерительных поверхностей различают ротационные приборы с системами: коаксиальные цилиндры, сферы или полусферы; два конуса, две плоскопараллельные пластины, два плоских кольца или два конических кольца; цилиндр — диск; цилиндр — полусфера; конус — диск; реология молочных продуктов реферат — конус; цилиндр — конус — диск.

Ваш IP-адрес заблокирован.

Некоторые из них представлены на рис. Схемы измерительных поверхностей.

Научные основы инженерной реологии Общие положения. Влияние технологических факторов на структурно-механические свойства пищевых материалов: температуры, влагосодержания. При эксплуатации оборудования, а также при проектировании и создании новых машин необходимо учитывать адгезионные явления, для того чтобы правильно выбрать материал деталей или покрытий, установить оптимальный режим работы. Иными словами, при известных величинах свойств можно вычислить напряжения или деформации и получить необходимые параметры процесса или аппарата, т.

Форма воспринимающего органа ротора зависит от вида исследуемого материала ньютоновский или неньютоновский и диапазона измеряемых значений вязкости. Наибольшее распространение в пищевой промышленности получили вискозиметры с коаксиально-цилиндрическими измерительными поверхностями. Известны два основных варианта прибора с коаксиальными цилиндрами. Первый из них заключается в следующем: испытуемое вещество помещается в наружный цилиндр, реология молочных продуктов реферат во вращательное равномерное движение, то есть при постоянной скорости сдвигаа крутящий момент на внутреннем цилиндре, переданный через испытуемый материал, замеряется по закручиванию упругого элемента, на котором подвешен этот цилиндр вискозиметр Куэтта, Мак-Майкеля и др.

При втором варианте прибора: внешний цилиндр неподвижен, а внутренний цилиндр крепится на оси, установленной на шарикоподшипниках и приводится во вращение под действием постоянного крутящего момента.

Таким образом, в приборах реализуются, соответственно, два метода исследования:. Очень эффективно сочетание обеих методов при реологических исследованиях. Методика расчёта реологических характеристик имеет специфические особенности для каждой из двух основных областей состояния структуры продукта. В области неразрушенной структуры определяют модули упругости, наибольшую вязкость и характер развития деформаций.

Измерения начинают после тиксотропного восстановления структуры. Величины деформаций отсчитывают по показаниям прибора. Опыт проводят при усилиях, меньших, чем предельное напряжение сдвига, с интервалом записи деформаций 10 — 20. Обсчёт результатов проводят по равновесной кривой течения, проходящей через все точки.

Вращение ротора вызывает появление внутренних напряжений в продукте, который находится между ротором и стаканом. Воларовичем, реология молочных продуктов реферат использовании вискозиметра, работающего по методу :.

Вред молочных и кисломолочных продуктов

N — частота вращения ротора вискозиметра, с —1. Помимо основного набора цилиндрических измерительных элементов, этот прибор снабжен устройством типа конус — плоскость, предназначенным для измерения вязкости при повышенных скоростях сдвига для средне- и высоковязких продуктов. Угол между плоскостью и образующей конуса составляет 0,3. Внутри станины 1 прибора установлен синхронный электродвигатель, соединенный с ступенчатой коробкой передач, которая позволяет изменять частоту вращения внутреннего цилиндра 2 от 0 до с —1.

Крутящий момент от коробки передач передаётся ведущему валу 6 и далее через спиральную пружину 5 — ведомому валу 4соединённому с внутренним цилиндром 2 муфтой. Наружный цилиндр 3 крепится к корпусу вискозиметра специальным зажимом. В приборе имеется термостатирующий сосуд. Величина крутящего момента отсчитывается по шкале прибора 8а скорость сдвига — по указателю 9. Измеритель моментов торсионного типа с омическими датчиками работает на принципе превращения механических усилий в электрические импульсы.

Показания прибора 8 прямо пропорциональны крутящему моменту, а также напряжению сдвига и вязкости исследуемого материала. Скорость вращения синхронного электродвигателя и, следовательно, внутреннего цилиндра 2зависит от частоты тока в сети.

Реология молочных продуктов реферат от нормальной частоты 50 Гц фиксируется прибором реология молочных продуктов реферат и учитывается специальным расчетным коэффициентом. При кажущейся простоте в ротационной вискозиметрии существует ряд проблем. Это, прежде всего, различные эффекты, снижающие точность измерений, а именно:. Турбулизация потока. Одним из условий точности измерений в ротационных приборах является ламинарность деформируемого потока, которая характеризуется числом Рейнольдса Reкоторое представляет собой безразмерный критерий, превышение которого вызывает турбулизацию потока.

Тепловые эффекты. Сам принцип ротационной вискозиметрии подразумевает совершение работы над материалом, находящимся в зазоре прибора. Это приводит к выделению тепла и изменению температуры измеряемой среды, что в свою очередь вызывает изменение вязкости.

Реология молочных продуктов реферат 1674

Решению этой проблемы посвящено большое количество работ, суть которых сводится к введению поправочных коэффициентов. Эффект Вейссенберга. Вейссенбергом было обнаружено, что при течении упругих жидкостей в условиях простого сдвига возникают не только касательныено и нормальные напряжения, ортогональные напряжению сдвига.

Упругая жидкость, деформационное состояние которой характеризуется осевой симметрией, стягивается нормальными напряжениями, противодействующими силам тяжести и центробежным реология молочных продуктов реферат и выдавливается из зазора вискозиметра. Явление эластической турбулентности при движении упругих жидкостей. При течении упругих жидкостей в капиллярах с высокими скоростями было обнаружено, что струя жидкости начинает деформироваться и на ней появляются различные возмущения.

А при очень высоких скоростях деформации струя материала реология молочных продуктов реферат даже распадается на отдельные зерна.

Несмотря на то, что явление было обнаружено в капиллярных вискозиметрах, оно может наблюдаться и при работе ротационного вискозиметра. При этом могут наблюдаться спонтанные колебания измеряемого параметра. Концевые эффекты. При работе ротационных вискозиметров крутящий момент передается на измерительный элемент не только через боковые рабочие поверхности, но и от днищ цилиндров.

Реология молочных продуктов реферат 6664

Поскольку математическое описание полей напряжений и скоростей сдвига, возникающих в зазорах, образованных днищами цилиндров, очень сложно, то расчетные формулы реология молочных продуктов реферат ротационных приборов выводятся без учета влияния концевых эффектов, что вносит определенные погрешности в измерения.

Вискозиметры этого типа применяются для измерения вязкостных характеристик материалов, обладающих относительно небольшой вязкостью. Идея капиллярных вискозиметров заключается в том, что, измеряя расход, перепад давлений, длину и диаметр капилляра, по которому течёт материал, можно рассчитать меру сопротивления материала сдвиговому течению, то есть вязкость.

Особенно проста эта задача для ньютоновских жидкостей, ламинарное течение которых в капилляре описывается уравнением Пуазейля:. Схема течения жидкости в капилляре вискозиметра представлена на рис.

Теория капиллярной вискозиметрии основывается на том, что по ток в приборе ламинарный, скольжение на стенке отсутствует, скорость сдвига в точке зависит от нагружения в той же точке. Попутно следует отметить, что в некоторых случаях возможно проскальзывание, что реология молочных продуктов реферат отмечалось многими исследователями.

Однако достаточно надежных способов учёта этого явления до сих пор не разработано. Для исключения влияния концевых эффектов на точность измерений вязкости используется метод двух капилляров одного радиуса, но разной длины. Скорость сдвигас —1также на стенке капилляра рассчитывают по формуле:.

9819054

Принципиальные схемы капиллярных вискозиметров для ньютоновских и не ньютоновских продуктов показаны на рис. Общим для всех приборов этого типа является наличие капилляра, устройства для измерения расхода или объёма жидкости и системы, обеспечивающей создание гидростатического давления. В качестве капилляра используют калиброванные трубки диаметром от долей до 2 — 3 мм для измерения вязкости ньютоновских и не очень вязких неньютоновских жидкостей. Получаемые результаты, как правило, инвариантны, то есть не зависят от диаметра трубки.

ВСЯ ПРАВДА О МОЛОКЕ. Молоко и молочные продукты: польза или вред.

В двух названных случаях диаметр капилляра, конечно, входит в теоретически полученные формулы для соответствующих моделей тел. Однако в случае движения по трубкам пластично-вязких тел модель течения может зависеть от диаметра, то есть при разных диаметрах один и тот же продукт имеет разные модели течения, что учесть довольно сложно. Наиболее простые, традиционные и вместе с тем универсальные капиллярные вискозиметры Оствальда рис. Движущая сила процесса истечения — перепад давлений.

В вискозиметре Оствальда она обусловлена разностью высот жидкости, в вискозиметре Уббелоде — вакуумом или давлением в одном колене трубки.

При измерениях приборы обычно помещают в водяную баню, для термостатирования исследуемой жидкости. Термостатирование исследуемой жидкости в приборе занимает 10 — 30 мин, что определяется её объёмом. За это время ее температура достигает температуры жидкости из термостата, то есть создаются условия, идентичные предыдущему измерению.

При кратковременном термостатировании температурные ошибки дают существенные отклонения от истинных её значений. При измерениях вискозиметрами типа Уббелоде необходимо с одной стороны создавать давление или вакуум. Для этого используют установку, состоящую из воздушного насоса, который может работать продуктов реферат компрессор или вакуум-насос; бутыли-моностата объёмом 8 — 10 л с пробкой; U -образного жидкостного манометра или микроманометра; сосуда, который является ловушкой жидкости, реология молочных продуктов реферат из манометра, и трёхходового крана для регулирования подачи воздуха.

Перед началом измерения давление во всех ёмкостях должно быть выравнено. Избыточное давление при течении жидкости по капилляру реферат на тему юриспруденция реология молочных турбулизации потока, поэтому проверку на ламинарность по критерию Рейнольдса следует провести особенно тщательно.

Общими условиями в методике работы на всех приборах являются компоновка стенда и строгая горизонтальная или вертикальная установка прибора; заполнение сухого тщательно промытого прибора исследуемым продуктом и его термостатирование при выбранной температуре; измерение времени истечения определённого объёма, которое обусловлено вязкостью и разностью высот или гидростатических давлений.

Перед рабочими измерениями прибор тарируют по эталонной жидкости продуктов реферат дистиллированной воде, сахарному раствору или касторовому маслу. У абсолютных приборов, не требующих тарировки, константы определяют по размерам рабочих органов в соответствии с уравнением Пуазейля:.

Следует иметь ввиду, что геометрические измерения следует проводить с чрезвычайно высокой точностью. Поэтому предпочтительнее капиллярные вискозиметры градуировать по эталонной жидкости. Вискозиметр Оствальда используют как относительный прибор. Расчётная формула имеет вид:. Вискозиметр Уббелоде можно использовать как относительный и абсолютный.

В первом случае его градуируют по эталонной жидкости; во втором — в соответствии с уравнением Пуазейля определяют константы; их можно определить комплексно, исходя из данных предварительной градуировки и непосредственных геометрических продуктов реферат. Для вычисления вязкости используют формулу:. Меняя давление истечения р В можно построить градуировочные реограммы, которые позволяют вычислить константы для рабочих измерений.

Аналогичные графики строят для результатов измерений исследуемой жидкости. Когда начинается турбулизация и закон Пуазейля перестаёт объективно отражать процесс, линии отклоняются вверх. В заключение отметим условия, необходимые для достижения заданной точности измерений на капиллярных вискозиметрах:. Этот вопрос требует специальных исследований материала в условиях всестороннего сжатия. Капиллярная вискозиметрия в силу своих особенностей имеет весьма ограниченное применение и довольно редко используется в промышленных условиях.

Шариковые вискозиметры относятся к неоднородным методам исследования и широко используются при работе с однородными ньютоновскими или слабоструктурированными неньюнотовскими жидкостями. Вязкость определяется по времени прохождения шаром измерительного участка определенной длины. Приборы конструируются по двум основным схемам рис.

Поэтому более широкое распространение получили вискозиметры с катящимся шаром. Схема такого примера — вискозиметра Гепплера — приведена на рис. Шарик 2 движется в наклонной трубке 1образуя узкую серповидную щель с ее стенкой.

У структурированной жидкости при проходе через щель структурные связи разрушаются, поэтому точного воспроизведения результатов в двух последовательных замерах может и не.

  • Меняя давление истечения р В можно построить градуировочные реограммы, которые позволяют вычислить константы для рабочих измерений.
  • Задачами классической реологии как науки о течении и деформации реальных тел техническая механика реальных тел или дисперсных систем являются изучение свойств существующих продуктов и разработка методов расчета процессов течения их в рабочих органах машин.
  • Для оценки хлебопекарных свойств муки используется три величины: продолжительность окончательной расстойки, сопротивление теста и стабильность теста в конце расстойки.
  • При создании механизированных поточных линий необходимо предусматривать непрерывный контроль качества полуфабрикатов.

Прибор не применим для систем, имеющих предельное напряжение сдвига. Для вычисления вязкости используют формулу, полученную на основе закона Стокса:. Трудность использования шариковых вискозиметров для реологических исследований структурированных жидкостей, заключается в том, что для получения кривой течения необходимо проведение серии измерений с использованием шаров различного диаметра, а при исследовании тиксотропных жидкостей возможны большие молочных продуктов из-за неравномерности скорости шара по длине измерительного участка.

Одной из трудностей применения шариковых вискозиметров является то, что при воздействии падающего шара на продукт реологические свойства последнего меняются, вследствие чего результат каждого последующего наблюдения отличается от предыдущего. При строгом выполнении требований ГОСТа об окончании измерения судят по достижению разницы между двумя последующими результатами наблюдений не более 1с. Например, для сгущенного молока это достигается после проведения 10 — 15 наблюдений, что говорит о продолжительности испытания.

В силу указанных недостатков шариковые вискозиметры не нашли широкого применения в пищевой промышленности. Пенетрацией называется метод измерения структурно-механических характеристик полутвёрдых продуктов реферат твёрдых продуктов путём определения сопротивления продуктов проникновению в них за определенное время инденторов конус, шар, игла, цилиндр имеющих строго определённые размер, массу и материал.

Исследование может проводиться:. На этой основе рассчитываются разные параметры, имеющие отношение к консистенции. Метод погружения конуса для характеристики структурно-механических свойств вязко-пластичных тел предложен П. Ребиндером и Н. Идея конических пластометров заключается в том, что по величине глубины погружения конуса в материал под воздействием вертикальной силы можно определить предельное напряжение сдвига материала рис.

Ф ормула П. Ребиндера для молочных предельного напряжения сдвига имеет вид:. F — величина вертикальной внедряющей силы, Н.

Константа конуса рассчитывается по формуле, также предложенной П. О дним из первых серийных приборов этой группы был конический пластометр М. Воларовича КП—3, схема которого представлена на рис. Исследуемая масса помещается в сосуд 1 на подъёмный столик, вершина конуса 2 приводится в соприкосновение с поверхностью массы.

Конус нагружается гирями 4и с помощью индикатора 3 определяется глубина погружения конуса до полной его остановки. У существующих конструкций пластометров имеется ряд общих недостатков, присущих, как всем приборам в общем, так и некоторым приборам в отдельности. К этим недостаткам можно отнести следующее: недостаточная точность измерений структурно-механических свойств продуктов, вследствие ручной подачи индентора к поверхности материала, нагружение с помощью гирь и погрешности в определении глубины погружения конуса.

При дальнейшем усовершенствовании конструкций пластометров перешли к способу нагружения конуса механическим способом, что облегчило проведение исследований. Глубину погружения предложено было определять с помощью датчиков индуктивности, тензодатчиков и т. Это повысило точность определения структурно-механических характеристик, но при этом диапазон измерений у всех конструкций остается довольно-таки узким, что не отвечает современным требования для проведения полномасштабного контроля пищевых продуктов.

Приборы с плоскопараллельным смещением пластин служат для измерения сдвиговых характеристик в области небольшого разрушения структуры материала при малых величинах деформаций. Приборы различных конструкций реология исследования реологических свойств вязкости, упругости, периода релаксации и т. Ребиндером, Д. Реология молочных продуктов реферат, Б. Спирину, С. Сухановой, В.

Щукину, а также товарищам, любезно предоставившим результаты своих опубликованных научных исследований, специально переработанных ими в плане книги; рецензентам: зав. Маслову и зав.

Лимонову — автор выражает свою искреннюю благодарность. В табл. Методы и положения физической и коллоидной химии, биохимии и ряда других наук, применяемые для классификации реальных тел, не отражены в данной таблице. При этом обычно деформации и скорости их связаны линейно. Группа нелинейных реологических тел описывается, по преимуществу эмпирическими зависимостями, в доклад на тему виндовс история деформации и скорости деформаций связаны степенными или более сложными закономерностями.

Большинство уравнений теории упругости, пластичности, гидравлики может быть получено в виде частных случаев из реологических. Классификация дисперсных систем. Классическими объектами управляющей реологии продуктов реферат инженерной физико-химической механики являются дисперсные системы, состоящие из двух и более фаз.

В них дисперсионной средой является непрерывная фаза, дисперсной фазой — раздробленная фаза, состоящая из частиц, не контактирующих друг с другом. При этом под фазой понимается совокупность гомогенных частей системы, отграниченных от других физическими поверхностями раздела.

Классификация дисперсных систем дана в табл. Дисперсные системы с жидкой дисперсионной средой могут находиться в свободном состоянии — золь, когда отдельные элементы не связаны или слабо связаны друг с другом молокореферат в связанном состоянии — гель простокваша, кефиркогда частицы связаны друг с другом молекулярными силами и образуют структуру, т. Классификация структур дисперсных систем. Структуру, т. По классификации акад.

Ребиндера [73] структуры пищевых продуктов можно разделить на коагуляционные и конденсационно-кристаллизационные. В книге рассмотрены системы с жидкой и твердой дисперсионными средами. В качестве примеров приведены только некоторые продукты, реология молочных продуктов реферат, причем продукт к той или иной системе отнесен по главным признакам. Например, колбасный фарш после куттерования представляет собой продуктов реферат, насыщенную воздушными пузырьками, т. Одни и тот же продукт животный жир, сливочное масло в зависимости от температуры можно отнести к разным системам.

Механическое воздействие резание, сбивание, перемешивание способно вызывать переход нз одного вида дисперсий в. Коагуляционные структуры образуются в дисперсных системах путем взаимодействия между частицами и молекулами через прослойки дисперсионной среды за счет ван-дер-ваальсовых сил сцепления.

Толщина прослойки соответствует минимуму свободной энергии системы [73]. Термодинамически стабильны системы, у которых с поверхностью частиц прочно связаны фрагменты молекул, способные без утраты этой связи растворяться в дисперсной среде. В свою очередь дисперсионная среда находится в связанном состоянии. Обычно эти структуры способны к самопроизвольному восстановлению после разрушения тиксотропия. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

Основные понятия, определения и задачи инженерной реологии. Механические модели, отражающие элементарные реологические свойства биохимических, биофизических, физико-химических и органолептических показателей пищевых продуктов; реометры, вискозиметры. Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов. Исследование ассортимента молочных изделий магазина "Кировский". Анализ товароведных особенностей избранной группы продовольственных товаров.

Оценка результатов экспертизы качества. Сравнительная характеристика рыбных полуфабрикатов и реферат изделий по пищевой ценности, потребительским свойствам, производству, показателям продуктов реферат, условиям и срокам хранения. Классификация, потребительские свойства молока и молочных товаров. Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования.

Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества. Способы и режимы технологических процессов. Требования реология органолептическим и микробиологическим показателям молочных продуктов.

Состав молочного сырья. Потери сливок при сепарировании. Нормы расхода молока, сметаны, творога и кефира при фасовании.

Ассортимент реология молочных продуктов реферат потребительские свойства молочных товаров: молока и сливок, сгущенного и сухого молока, кисломолочных продуктов, сыров и мороженного.

Рассмотрение классификации молочных товаров в Товарной номенклатуры внешне-экономической деятельности. Сущность, химический состав, физические и технологические свойства коровьего молока, характеристика основных элементов, входящих в него, а также его сравнение с женским молоком. Анализ основных процессов выработки мороженного и кисломолочных продуктов. Состояние и перспективы развития рынка молочных товаров.

Характеристика основных показателей качества продуктов. Сравнительная характеристика качества молочных товаров в ТП "Астор" с требованиями стандарта на примере молока питьевого пастеризованного. Правила, методы и приборы для измерения жирности молочных продуктов: фотоэлектрические и ультразвуковые жиромеры, жиромеры, основанные на измерении удельной теплоемкости молока.